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饿了么商家给顾客打电话时，是否进行录音以及录音的设置方式，主要取决于商家的具体操作。一般来说，商家在通过外卖平台联系顾客时，可能会为了服务质量和售后保障的需要开启录音功能。关于录音的设置，可以参考以下步骤。
1、在饿了么商家版APP中找到与顾客联系的界面，通常会有电话或者消息图标。
2、点击电话图标或相应的通话功能，在发起通话前，一般会有录音的选项。
3、打开录音功能，然后拨打顾客的电话。
4、通话过程中，录音功能会自动记录双方的通话内容。
5、通话结束后，录音文件一般会保存在商家平台的指定位置，商家可以在后台查看和管理这些录音文件。
步骤可能因平台更新或个别差异而有所不同，为了确保准确的操作，建议商家直接联系饿了么官方客服或查阅饿了么商家版的官方使用指南，关于顾客隐私保护的问题，商家在使用录音功能时应确保遵守相关法律法规，尊重顾客隐私，不将录音用于不当用途。